目からウロコのワインうんちく

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JSA(日本ソムリエ協会)認定シニアソムリエが教える簡単ワインうんちくです。 会話のネタにどうぞ!!

■お酒のおおまかな種類

1.醸造酒:原料を発酵させて造る酒類で、お酒の基本です。原料により異なるタイプがあります。

■果実原料→ワイン(ぶどう)、シードル(りんご)

■穀物原料→ビール(麦芽)、日本酒(米)

2.蒸留酒:発酵させたお酒を更に加熱処理して蒸留した酒類です。原料により異なるタイプがあります。

■果実原料→ブランデー(ぶどう→ワイン)

■穀物原料→ウィスキー(麦芽)、焼酎(麦、芋他)、ウォッカ(穀物全般)、ラム(さとうきび)

3.混成酒:醸造酒や蒸留酒に薬草、果実などでフレーバーを付けた酒類です。

■醸造酒原料→ヴェルモット(ワイン原料)

■蒸留酒原料→リキュール類

■ワインのタイプ

1.色によるタイプの違い

A)白ワイン:例えばマスカットのような緑がかった「白ブドウ品種」から造られる。
※但し、皮や種を取り除いた果肉果汁であれば、黒い皮の「赤ブドウ品種」でも白ワインは出来る。
※味わいは甘口~辛口まで様々。
※皮、種を取り除いて搾った果汁を発酵させて醸造する。
※和洋中問わず、魚介類など中心に幅広い料理との相性が良い。

B)赤ワイン:例えば巨峰のような濃い色の「黒ブドウ品種」から造られる。
※白ワインとは違って、皮や種ごと発酵させて醸造する。
※発酵の度合い、品種、産地により軽い味わい~重たい味わいまで様々。
※和洋中問わず、軽い味付けには軽めの赤ワイン!濃い味付けには重めの赤ワインが合う。

C)ロゼワイン:簡単にいうと白ワインと赤ワインの中間タイプ。
※途中まで赤ワインの製法で醸造され、ロゼ色になったところで搾り、あとは白ワインの醸造をする。
※完成した赤ワインと白ワインを混ぜ合わせるのではない!!
※和洋中・肉魚問わず、淡い色合いの料理との相性が良い。(例えばスモークサーモンなど)

2.製法によるタイプの違い

A)スティルワイン:発泡していない一般的なワイン。(スティルとは→静かな!の意味)
※白・赤・ロゼなど通常よく飲まれるタイプ。

B)スパークリングワイン:炭酸ガスが含まれたワイン。
※フランスのシャンパーニュ、スペインのカヴァ、イタリアのスプマンテなどが代表的。
※瓶内で1本ずつ発酵させて造られるシャンパーニュ製法が上質なスパークリングワイン。
※人工的に炭酸ガスを注入するタイプもある。(大量生産される安価なスパークリングワイン)

C)フォーティファイドワイン(酒精強化ワイン):保存性を高める為に意図的に度数を上げたワイン。
※アルコール度数は15~22度までタイプが一般的。
※スペインのシェリー酒、ポルトガルのポートワインやマデイラなどが代表的。
※食前酒や食後酒として提供される事が多い。

D)フレーバードワイン:1.のスティルワインに果汁・薬草・香辛料などを加え風味付けしたワイン。
※イタリアのベルモット、スペインのサングリアなどが代表的。

■ワインの歴史

1.ワインは酒類の中で最も歴史の古いアルコール。
※紀元前6000年頃には、すでに西アジアなどでワイン造りをしていた形跡がある。
※紀元前1000年頃よりギリシャからイタリアに広まり、その後ローマ帝国と共に欧州全土へ広がる。

2.キリスト教の布教と共に広まる!
※キリスト教が世界に広まると、ミサに欠かせないワインも重要とされ各地でブドウ栽培が始まる。

3.日本ではいつ頃からワイン造りが始まったのか?
※日本では江戸時代中期よりブドウ栽培が始まり、明治初期にワイン造りが始まった。

■世界の代表的な産地

1.ブドウは温暖な気候の産地に広く分布している。
※年間の平均気温が10~20℃間で、夏場の日照量が豊富な産地で良く生育する。
※北半球では北緯30~50度、南半球では南緯30~40度の経度に集中している。

2.良いブドウの育成には栽培される土壌も重要。
※水分が多過ぎると良いブドウが出来ない為、水はけの良い地形や土壌が必要とされる。
※栽培するブドウに適した、ミネラルや栄養分豊富な土壌も良いワイン造りの重要な鍵。

■ワイン用の主要なブドウ品種

1.代表的な白ワイン用ブドウ品種と特徴

A)シャルドネ
※フランス/ブルゴーニュ地方を代表する品種。
※現在では世界中で栽培される、最もポピュラーな白ワイン用品種。
※フランスのシャブリなどでも有名な品種。
※辛口白ワインのブドウ品種として最も人気がある。

B)リースリング
※ドイツやフランス/アルザス地方を代表する品種。
※甘口から辛口まで様々なタイプが造られる。
※繊細で上品な酸があり、世界中で高貴な品種として知られている。
※極甘口のアイスワインは希少で、その昔皇帝ナポレオンなど数多くの時の権力者にも愛された。

C)ソーヴィニョン・ブラン
※フランス/ボルドー地方やロワール地方を代表する品種。
※現在では世界中で栽培され、近年ではチリやニュージーランドなど南半球でも成功している。
※柑橘系やハーブなど爽快で独特な香りを持ち、個性的な味わいのワインが造られている。
※別名で煙のような!と表現されるフュメ・ブランとも呼ばれ、スモーキーな料理との相性も良い。

D)ゲヴュルツトラミネール
※ドイツやフランス/アルザス地方を代表する品種。
※ゲヴュルツとは香辛料という意味もあり、その名の通りスパイシーな風味のあるタイプ。
※香辛料を使用したスパイシーな料理との相性も良く、中国料理やエスニック料理ともマッチする。

E)セミヨン
※フランス/ボルドー地方代表する品種。
※通常、補助品種としてブレンドして使用されることが多い。
※近年、オーストラリアなどでも多く栽培されている。
※甘味がある品種の為、酸のある品種とブレンドする事により柔らかく滑らかな味わいとなる。

F)甲州
※日本/山梨県を代表する品種。
※ルーツはヨーロッパであるが、シルクロードを通り伝来した品種といわれている。
※甘口から辛口まで造られ、近年では辛口タイプが主流で人気である。
※穏やかで控えめな酸が食中酒に適しており、特に和食との相性が良い。

■ワイン用の主要なブドウ品種

1.代表的な赤ワイン用ブドウ品種と特徴

A)カベルネ・ソーヴィニヨン
※フランス/ボルドー地方を代表する品種。
※現在では世界中で栽培される、最もポピュラーな赤ワイン用品種。
※力強い果実味とタンニン(渋み)が特徴で、熟成と共に複雑でエレガントな風味が増す。
※マルゴーやラフィットなど、ボルドーの高級格付けワインには欠かせない品種でもある。

B)メルロー
※フランス/ボルドー地方、特にサンテミリオンやポムロール地区を代表する品種。
※現在では世界中で栽培される、最もポピュラーな赤ワイン用品種。
※ボルドー地方以外では、単一品種で醸造される事も多い。
※早熟タイプの品種で滑らかな口当たりが特徴のワインとなる。

C)ピノ・ノワール
※フランス/ブルゴーニュ地方を代表する品種。
※現在では世界中で栽培される、最もポピュラーな赤ワイン用品種。
※穏やかな酸とタンニン(渋み)で、熟成と共に複雑でエレガントな風味が増す。
※シャンベルタンなどをはじめ、世界各地の高級赤ワインに欠かせない品種でもある。

D)シラー
※フランス/ローヌ地方を代表する品種。
※オーストラリアなどでもシラーズ呼ばれ栽培されている。
※タンニン(渋み)のバランス良い、コクのある赤ワインに仕上がる。
※若いうちは濃い紫を帯びたガーネットの色合いが特徴的。

E)ガメイ
※フランス/ブルゴーニュ南部のボージョレ地区を代表する品種。
※フレッシュな果実味と溌剌菜な酸があり、ジューシーな味わいも特徴。
※毎年10月の第3木曜日に「解禁する、ボージョレー・ヌーヴォーも有名である。
※ヌーヴォーがあまりにも有名だが、通常のワイン同様しっかりとしたコクのある赤ワインも産される。

F)マスカット・ベーリーA
※日本/代表する品種。
※日本ワイン用ブドウの父ともいわれる、川上善兵衛が1927年に造り出した品種。
※日本の赤ワイン用としては最もポピュラーな品種である。
※独特の果実香、ハーブのようなスパイシーな風味が特徴的。

■ワインボトルの形について

1.ボルドー型:いかり肩(肩が張っているタイプ)
※フランス/ボルドー地方の他、一般的な形。
※タンニン(渋み)が多く、長期熟成による沈殿物(滓)が多いタイプのワイン。
※滓を肩の部分で受け止め、グラスに混入するのを防ぐ。

2.ブルゴーニュ型:なで肩
※フランス/ブルゴーニュ地方他。
※比較的タンニン(渋み)の穏やかな赤ワインと一般的な白ワイン。
※ブルゴーニュ地方、ローヌ地方、カリフォルニアなど世界中で使用されている。

3.シャンパーニュ:厚く重厚なボトル
※シャンパーニュをはじめ、ガス圧のあるスパークリングワイン用のボトル。
※中からの圧力に耐えられるように、ガラスも分厚い。

4.ライン、モーゼル型:(フルート型)背の高い細身の形。
※ドイツのラインガウ地方やモーゼル地方、フランス/アルザス地方などのボトル。
※ドイツでは茶色瓶と緑瓶など地方により色も異なる。
※ドイツ以外でもこの形のボトルを使用する国や地域もある。

5.ボックスボイテル型:山羊の陰嚢(いんのう)という意味。
※ドイツ/フランケン地方特有の形。
※昔の革製のワインボトル(水筒)=山羊の陰嚢(いんのう)であったため。

■代表的なワイングラスのタイプ

1.フルート型:シャンパーニュグラス(スパークリング用)。
※シャンパーニュまたはその他スパークリングワイン全般に適している。
※スパークリングワイン特有の炭酸ガスを楽しむため(抜けてしまわないために)口径が小さい。

2.ボルドー型:タンニン(渋み)の強いフルボディタイプの赤ワイン。
※グラスの中に香りを閉じ込めて楽しむ事が出来る。
※比較的タンニン(渋み)の強いタイプや長期熟成タイプの赤ワインに適している。
※赤白併用で使用される場合もあり。

3.ブルゴーニュ型:酸味が豊かでエレガントな果実味のミディアム~フルボディタイプの赤ワイン。
※空気と触れさせ、素早く香りが立つようにボール部分が大きく膨らんでいる。
※口の部分が広がった、チューリップ型のものもある。
※赤白併用で使用される場合もあり。

■ワインの保管と取扱い

ワインは栓を開け、空気に触れるその時まで、瓶内で熟成しながら成長しています。 保管や取扱い方によっては、劣化したり品質にも影響を及ぼし美味しく楽しめません。 以下のことに注意しましょう。

1.保管温度:ワインを保管しておく温度(飲む温度ではありません!!)
※10~14℃(高温は熱により熟成が進み劣化の原因にもなります。)
※温度が低すぎると熟成も止まり、様々な品質の変化の原因になります。

2.温度変化:一定の温度で保管しましょう。
※温度の変化大きいとワインのバランス変化にも影響します。

3.乾燥:コルク栓のワインには大敵です。
※ワインに適した湿度は70%。
※微生物の混入を防ぐ為にも、コルク栓の膨張により密閉度が高まる適度な湿度が必要。

4.光:光はワインを劣化させてしまう。
※太陽光線や蛍光灯などあらゆる光がワインの劣化の原因になります。
※ワインボトルに色が付いているのも、光を通さない為です。

5.臭い:臭いの強い物と一緒に保管するのはやめましょう!!
※強い臭いはワイン本来の香りを失う原因になります。(キムチなど)

6.振動:デリケートなワインは振動にも弱い。
※ワインに振動を与えると、成分的にも劣化していまいます。
※冷蔵庫のモーターなどの振動も良くありません。

■家庭での保管方法

1.ワインセラー:温度を一定に保つセラーが最適です。
※長期熟成保管する場合は必須です。

2.箱に入れて暗所に保管:押し入れの奥や床下収納などが良い。
※断熱効果のある発泡スチロールやダンボールにワインを寝かせて温度変化の少ない暗所に保管。
※適度な湿度もあるので、セラー購入前の一時的な保管場所には良い。

3.冷蔵庫:長期保存には向かない!!
※飲む前の一時的な冷却や飲み残しの保存には適している。
※モーターの振動がある為、長期熟成には適していない。

■ワインを楽しむコツ

 現在、世界各国でワインが造られています。高級なワインからお手頃なデイリーワインまで様々。

 日頃の食事と楽しむ為に、コストパフォーマンスの高いワインを探し出すのも楽しいものです。 以下に代表的な参考例を挙げます。色素上の味の濃淡により基本的に料理の色合いとワインの色を合わせるとマッチします。

1.味わいとブドウ品種で探す。(参考例)
※爽快なキレのある辛口白ワイン→ソーヴィニョン・ブラン種、ミュスカデ種、ヴェルディッキオ種など
※少しコクのある辛口白ワイン→シャルドネ種、ヴィオニエ種など
※心地良い酸のあるミディアム赤ワイン→ピノノワール種、ガメイ種など
※タンニン(渋み)のある力強いフルボディ赤ワイン→カベルネ・ソーヴィニョン種、シラー種など

2.生産国で探す。(参考例)
※チリワイン、アルゼンチン、他南米→赤白共にお手頃でコクのあるタイプが多い。
※オーストラリア、ニュージーランド→爽快な白ワインからコクのある白赤ワインが豊富。
※フランス、他ヨーロッパ→全般的な味わいの大半が揃う。南フランスなどにお手頃な物が多い。
※アメリカ→カリフォルニアなどに上質な物が多い。価格的に上の物が多いので贈答品などに良い。

3.料理に合わせて探す。(参考例)
※中華料理、エスニック料理など→爽快な辛口白ワインまたはスパークリング。重い赤でも良い。
※サーモン料理など→辛口ロゼワインまたはスパークリング。
※魚介系のグラタン料理など→少しコクと深みのある辛口白ワインまたはスパークリングワイン。
※焼肉などのタレ系料理→コクとタンニン(渋み)のある赤ワイン。

■飲み残したワインの活用術。

1.ワインカクテル
※スプリッツァー→氷を入れたグラスに白ワイン3/5、ソーダ2/5(好みでレモン)。
※キティ→氷を入れたグラスに赤ワインとジンジャーエールを同量。
※カリモーチョ→氷を入れたグラスに赤ワイン(甘め)とコーラを同量。

2.パーティカクテル
※サングリア→リンゴ1/2個、オレンジ1個、レモン1個、バナナ1本、パイン缶100g、シナモン1本、グラニュー糖大さじ1、赤ワイン600cc。パーティ前日に仕込んで一晩寝かせて完成。

■ワインと料理の相性

料理の前にまずワインのタイプによってどのような食材や調味料がマッチするのか?

1.ワインと食材の相性の基本
①白ワインには・・・魚(白身)、貝類、鶏肉(白身の鳥肉)、豚肉など。
※白ワインはグリコーゲンの多い食材との相性が良い。 ②赤ワインには・・・牛肉、仔羊、鴨(赤身の鳥肉)、ブリ、ハマチ(脂の乗った魚)など。
※赤ワインは乳酸/脂肪の多い食材との相性が良い。

2.ワインと調味料/香辛料の相性の基本
①白ワインには・・・レモン、かぼす、柚子、生姜、塩、酢、カレー、バジル(ハーブ)など。
※白ワインの酸味とハーブ感が、柑橘系など酸のある物や香草/香辛料とよく合う。
②赤ワインには・・・醤油、味噌、にんにく、胡椒、唐辛子、マスタード、XO醤など。
※赤ワインのタンニンとスパイス感が、発酵調味料や香辛料全般とよく合う。

3.調理方法の違いによる、ワインとの相性参考例

【魚料理】
※魚料理といっても調理方法によって味わいはさまざまです。
はたして魚料理には必ず白ワイン!なのでしょうか・・・・

①焼き魚:比較的、淡白で塩味が味の特徴。(焼いたほろ苦さもあり) 合うワイン=さっぱりとした酸のある極辛口の白ワイン
ワイン例:ミュスカデ、ロワールのソーヴィニョンブラン・・・など

②白身魚のムニエル:淡白な素材とバターのコクと香ばしさが味の特徴。
合うワイン=酸味が穏やかで、コクとまろやかさのある辛口白ワイン。
ワイン例:オーストラリアのシャルドネ、南フランスのワイン・・・など

③ブリの照り焼き:脂のあるブリと甘い香ばしい醤油風味が味の特徴。
合うワイン=凝縮感ある果実味の渋みの少ないミディアム赤ワイン。
ワイン例:チリのカルムネール、メルロ、オーストラリアのシラー・・・など

④鰻の蒲焼:鰻の脂と深みある醤油ダレの濃厚な味が特徴。
合うワイン=凝縮感と程よい渋みのあるフルボディの赤ワイン。
ワイン例:ボルドーのカベルネ、、ローヌのシラー、スペインの赤・・・など

【肉料理】
※肉料理といっても調理方法によって味わいはさまざまです。
はたして肉料理には必ず赤ワイン!なのでしょうか・・・・①サーロインステーキ:サーロインの濃厚な脂身とコクのあるソース。
合うワイン=凝縮感と強めの渋みがあるフルボディの赤ワイン。
ワイン例:ボルドーのカベルネ、カリフォルニア、ローヌのシラー・・・など

②鶏肉のトマト煮:鶏肉の旨味とトマトの酸味が特徴。
合うワイン=酸味とミネラルのある辛口の白または軽めの赤ワイン。
ワイン例:南フランスやイタリアの白、ボジョレーの赤・・・など

③豚肉の冷しゃぶ:程よく脂の落ちた豚肉のさっぱりとした味わい。
合うワイン=酸味と辛さが柔らかい、スッキリした辛口白ワイン。
ワイン例:ブルゴーニュのシャルドネ、アルザス、イタリアの白・・・など

※以上のように食材 × 調理法 × 味付けによって、合うワインも白・赤さまざまです。
※料理の色合いと同じ色合いのワインを選ぶのも一つのポイントです。
※バジルソースのパスタ:比較的若めでフレッシュな緑がかった色合いの辛口白ワイン。
※牛ホホ肉の赤ワイン煮込み:赤色が濃く渋みや味わいの構成が複雑で重めの赤ワイン。
※スモークサーモン:深みのある黄色がかった色合いの白ワインまたはロゼワイン。

★韓国料理とワインの相性

ワインにはフルーツや花のほか、ハーブやスパイスのニュアンスも沢山含まれています。
『中華料理』や『韓国料理』などスパイスを使用する料理とワインはとても相性が良いです!!
また、『炭火焼』も『洋風のスモーク』と同じなので、コチラもよく合います。

●焼肉とワイン

カルビや、プルコギなどタレ系焼肉は、タンニンのしっかりした、ほどよい甘みのカベルネ・ソーヴィニヨンがよく合います。
チリのカジュアルな赤ワインやオーストラリアのシラーズなど、あまり重過ぎない、ミディアムボディの赤ワインがおススメです!!
ポイント:タンニン(渋み)あるワインが脂を流し、果実の甘味がタレの甘味にマッチする。

●韓国料理とワイン

サムギョプサルやタッカルビなどはソーヴィニョン種の柑橘系の風味のある辛口白ワインなど、爽やかな味わいが口中をサッパリさせよく合います。また、チヂミ他、ニラを使用した料理には、ニュージーランドやオーストラリアなどニューワールド系の少し青みを感じる辛口白ワインもピッタリです。
トッポギなど甘味と辛さのある味わいには、程よい甘味とスパイシーさのあるイタリアのサンジョヴェーゼやモンテプルチアーノなどがよく合います。(韓国風アラビアータパスタというイメージ)
海鮮系その他の場合も、塩味系にはスッキリ爽やかな白ワイン、味噌味系には程よいコクのある赤ワインなどが合わせるポイントです。
ポイント:香草や香辛料の風味には、スパイス、ハーブの風味のあるワインがマッチする。

●鶏料理とワイン

世界中ほとんどの国で食されるといっても過言ではない鶏料理もまた、ワインとの相性の良い組み合わせのひとつです。炭火焼の燻された風味は、スモ―キーな香りのあるソーヴィニョン種の白ワインや滑らかな味わいのピノノワール種から造られる赤ワインなどによく合います。

また、その他の鶏料理でもポン酢や醤油で食べるような場合は、ライトからミディアム系の赤ワインがよく合い、天ぷらや揚げ物系など塩味の場合は、キリッと辛い白ワインやスパークリングワインがとても合います。
ポイント:鶏料理とワインは味濃淡が合えば白でも赤でもよくマッチする。

http://www.freestylewinefood.biz/


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