鍋料理とワイン シニアソムリエ 久保井 剛

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 鍋料理のおいしい季節になってきました。今回は鍋料理とワインのお話をしたいと思います。

 普段のビール、日本酒、焼酎などが鍋料理に合うのはもちろんですが、ワインと鍋料理もとても相性が良いものです。

 塩味、味噌味、和風、洋風などいろいろな種類があり、通常の一品料理と同様、味の濃淡にワインを合わせれば相乗すること間違いありません。

 たとえば、醤油などの濃い味わいや香味の強い野菜(食材)などの場合は、凝縮感のある濃い味わいとタンニン(渋み)のある赤ワインがよく合います。特に牛肉などアクの強いお肉は、タンニンの強いカベルネ・ソーヴィニョンやシラーが肉の脂を流し、さっぱりさせてくれます。砂糖と醤油を使うすき焼きなどが良い例です。甘濃い風味を持つオーストラリアやチリの赤ワインが良いでしょう。

 同じ牛でも「しゃぶしゃぶ」のようにポン酢で食す際は、タンニンよりも酸のある穏やかな赤ワインの方が良く合います。ブルゴーニュのピノノワールのように心地良い酸のあるテイストがポン酢の酸とマッチします。

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 味噌味の場合は、種類や食材により違ってきますが、万能型は白ワインまたはスパークリングワインとなります。赤味噌のように濃い味わいなら赤ワインでも良いですが、白味噌で海鮮系の食材でしたら、断然辛口の白ワインかスパークリングワインの方が合います。

 最近流行っている塩麹や塩ちゃんこなどは、比較的あっさりしているので、こちらも辛口の白ワインが良いでしょう。ただし白ワイ鍋料理とワイン シニアソムリエ 久保井 剛ンでもコクのあるものよりも、爽快で切れのある味わいの方が良く合います。たとえば「ソーヴィニョン・ブラン」など柑橘系の風味のある品種です。添えられる「カボス」や「柚子胡椒」との相性もとても良いです。

 「水炊き」や「豆乳鍋」のような深いコクとうまみのある鍋でしたら、同じ辛口白ワインでも、同様な深みとコクのある「シャルドネ」を使用した物が良いでしょう。人気の「豚肉と白菜のミルフィーユ鍋」などでしたら、軽めの赤ワインを少し冷やして合わせるのも良いです。

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 ヌーヴォーなどで良く知られている、ボージョレ地区の優しい口当たりの赤ワインでしたら豚肉と白菜の甘みを引き立ててくれます。

 代表的な洋風鍋の「ブイヤベース」「トマト鍋」なども、白ワイン、スパ―クリングワインも良いですが、白の辛さと赤のコクを兼ね備えたロゼワインとの相性もとても良いです。白ワインほどキレは強くなく、赤ワインほどタンニンも強くない点が、旨みと酸味と程よいコクの味わいの鍋と合うのです。

 肉や魚介のようなメイン具材のほかで鍋物に欠かせないものと言えば「野菜」です。その野菜にもさまざまな風味や香味があり、その違いによっても相乗するワインのタイプが違ってきます。

 風味の強い野菜には「春菊」や「ネギ」、そして「シイタケ」などのキノコ類。春菊のような苦みと青さを感じる風味には若さと余韻にビターさのある辛口白ワインが良いでしょう。「ゲヴュルツトラミネール」や「ピノグリ」などが良い例です。同じ野菜でもシイタケなどキノコ類には、湿った木の香りや土のような風味のある赤ワインが良いでしょう。「ピノ・ノワール」や「シラー」などで、少し熟成年数の進んでいるタイプがいいと思います。

 このように鍋料理ひとつにも、「濃い味わい」から「さっぱりした味わい」や、「魚介」と「肉」、そして脂の「多い」「少ない」などさまざまな味の違いがあります。

 味わいは、料理の色調の「濃淡」とも深い関係があります。マリアージュ迷った時はひとまず、料理の色合いに合わせてみるのも一つの手です。

 ちなみにどのようなタイプの鍋にも満遍なく合わせたいのであれば、鍋の時はすべてスパークリングワインで通すのも良い方法だと思います。


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